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云陽網訊（記者 楊梅娜）精選黃豆、浸泡、磨漿、濾渣、熬制、點鹵、擠壓、熏烤……近日，在普安鄉豐河村，煙熏豆干傳統手工技藝的第四代傳承人瞿建華、劉道英夫妻，向記者介紹制作煙熏豆干步驟。
豆干是由豆腐的再加工制作而成。相傳豆腐是公元前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安養方術之士千人,皆多神仙秘法鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大，號稱“八公”。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆漿,經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述，記載劉安發明豆腐的典籍有多達四五十種。
云陽縣普安鄉豐河村瞿氏家族的煙熏豆干制作，可追溯到兩百年前第一代傳承人瞿正宏。第四代傳承人瞿建華繼承了老祖宗傳統制作豆干方法的精華，精選黃豆，使用清冽的山泉水清洗浸泡，采用傳統的過濾方法濾渣，關鍵的工序是專用桐子樹當柴火熏烤，烤干制成的豆干清香爽口，硬中帶韌，久放不壞，無煙味，綠色健康，口感遠勝于機器設備制作的豆干。
煙熏豆干傳統手工技藝制作，可追溯到兩百年前云陽縣普安鄉豐河村的第一代傳承人瞿正宏。煙熏豆干的制作復雜繁瑣，包括清選黃豆、浸泡、磨漿、濾渣、熬制、點鹵、擠壓、熏烤等工序，精準度要求高，同時使用清冽的山泉水清洗浸泡，采用傳統的過濾方法濾渣，關鍵的工序是專用桐子樹當柴火熏烤，烤干制成的豆干清香爽口，硬中帶韌，久放不壞，無煙味，綠色健康，口感遠勝于機器設備制作的豆干。
傳統的煙熏豆干制作工藝精細，食材配制要求嚴格，制作工序亦較復雜，第一步挑選黃豆，要用無霉變、成熟、未經處理、色澤光亮、顆粒飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新豆為原料；第二步浸泡，先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水，然后再投入黃豆浸泡，水溫應控制在15--20℃的范圍內；第三步磨漿，俗稱“打磨兒”，大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗干凈,并瀝盡余水后方可進入粉碎機磨漿，研磨時必須隨料定量進水；第四步濾渣，采用傳統的濾渣方法，將打磨出來的黃豆放到過濾工具里，有節奏地搖晃，過濾掉豆渣；第五步煮漿，把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸后溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量；第六步點漿，把燒好的石膏碾成粉末，用清水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿里、用勺子輕輕攪勻，數分鐘后，豆漿凝結成豆腐花；第七步擠壓，將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干；第八步熏烤，需將擠壓好的豆腐干用桐子樹干柴熏烤至變硬且均勻呈深色。
瞿建華說：“我今年67歲了，制作豆干全憑手工，費時費力，因產量有限利潤微薄，家里兒孫都不愿接手，希望有更多的人了解、喜歡、傳承老祖宗的這門手藝。”
今年10月，煙熏豆干傳統手工技藝入選云陽縣第四批縣級非物質文化遺產名錄。
縣文化館館長付官春表示，煙熏豆干傳統手工技藝有較高的研究、保護價值，將其列入縣級非物質文化遺產名錄，進行重點保護，對延續和傳承傳統手工技藝有十分特殊的價值和重要意義。
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